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山西陋食

时间: 2019-06-08 06:07 作者:admin 来源:未知 点击:
    

    

    

    

    

    

    













    一

    在晋北大同盆地中南部,有一带状隆起的丘梁地貌,呈东北——西南走向,东西约10余公里,南北宽约7——8公里,是朔州市怀仁县与山阴、应县的分界岭,被称作“黄花梁”。黄花梁战国称黄华,北魏、北齐名黄瓜堆,隋唐以后称黄花堆、黄花岭,是个有故事的地方。

    过去的晋商过雁门关后再走上两天的路程,就到了一个村庄叫做歧道地。爬上这个村子附近的黄花岭,他们可以看到两条路,一条通往杀虎口,一条通往张家口。这两条路都可以到达蒙古草原。

    梁头一带至今流行一种风味小吃叫“圜儿①夹糕”,路边几家这样的饭铺,大风口下常常站着一个女子,用重复着的吆喝声招呼着过往客人:“快进、快进,姐姐捏的妈炸的,妹妹地下拉匣的,吃来,吃来。”

    圜儿是过去雁北地区传统家常主食。传统的摊圜儿是用糜子米面加适量玉米面。这些年种糜子米的人越来越少了,就改用小米面加少量白面、玉米面代替。

    圜儿的制作程序是把以上材料兑成糊糊,然后发酵两到三天,再对碱搅拌均匀,用勺子舀在鏊子上烙熟。这一制作过程就叫作摊圜儿。

    雁北一带盛产黍子,胡麻油产量也很高,所以,炸油糕是大同雁北一带群众非常喜爱的传统食品。雁北逢年过节或待客,以炸油糕为上等食品。这里的油炸糕面软、油香,炸出来的油糕皮脆里嫩,绵软可口,风味独特。

    儿时,常听老人们说:黄花梁上的圜儿夹糕,吃也后悔,不吃也后悔。因为过了这道岭,不仅离故土越来越远,而且连象征着中原门户的草垛山再也望不见了。此一去是荣耀而归,还是一去不回、客死他乡,谁也无从知道。此时此刻,那种背井离乡,前景渺茫的酸楚心情,有谁能够来分担,又有谁能够理解得了?

    走的又饥又渴的人们,吃着这种离乡别土的烧心饭,不知是酸、是咸、是苦、还是辣!

    据史书记载。北魏建都平城时,习惯于游牧的贵族狩猎之雅兴未减,从大同的马铺山到怀仁的黄花梁,都是他们狩猎的理想场所。拓跋珪就曾逮捕过大熊、小熊等猎物。动物的乐园是建立在一种怎样的环境上?

    北魏郦道元所著之《水经注》上的雁北是这样的:“大山乔木,连跨数郡,万里林集,茂林阴翳。”而黄花梁一带是:“层松饰岩,列柏绮望。”这种描绘让人想到的是大兴安岭或西双版纳。

    现在的黄花梁浸骨苍凉,在干裂与湿润之间,好象一切都被风化了。究竟发生了什么?黄花梁曾经的绿色哪里去了?

    二

    雁北还有一种陋食,即“粘玉米面夹糕”。此物在雁北年深日久,已无人能说得清它的历史了。据说用粘玉米做成的夹糕,吃一次还想第二次。呵呵!

    粘玉米面夹糕制作过程如下:

    粘玉米面600g、面粉600g、白糖适量、水适量、酵母适量。

    1、将玉米面白糖倒入盆里;2、将水倒入;3、将玉米面搅拌均匀;4、将面粉用酵母水调成团醒发60分钟;5、将饧好的面揉光滑;6、将面揪成许多小剂子;7、将剂子擀成圆形的皮;8、将调好玉米面放入皮内;9、将包起来捏出花型;10、把夹糕装进锅里盖上锅盖蒸15分钟;11、打开锅盖稍凉一会即可拿出来美美地享用。

    用粘玉米面做夹糕千万不要用热水搅拌,用热水搅拌玉米面会变成红色的了。买回来的粘玉米面要放在冰箱里,什么时候想用随时可以拿出来用,要是不放在冰箱里也会变色的。

    粘玉米面夹糕还有一种做法,即外皮是粘玉米面的,内里包的是糯米粘糕。好吃吗?饥不择食时当然好吃。无肉不欢,这其中的道理你应该明白。

    三

    姜太公祖籍在山西省石楼有一种叫“碨”的食物。让人吃惊的是它的名称“碨”,充满了古汉语风韵。碨,一种加工面粉的工具。如今的词典解释这个字:方言,石磨。其实,方言是曾经的古语。在不少唐诗中,碨出现的频率还很高,那时不是方言,而是官话。

    “碨”,逢年过节走亲访友时,石楼人都会蒸。过年时把“碨”在旺火上烤了吃,特别幸福。“碨”,也叫枣碨,因为两层面中间会夹着红枣。只是这种名字特别的食物,并不是街头小吃,可随意买来尝尝。都是自家蒸来,自家食用。

    “碨”是形似石磨的一种蒸制的面食。上下两层发面饼,中间夹着红枣。面饼上端以中间为原点辐射出一条一条细痕,还装饰了简单的六瓣花叶,叶子中间点缀了一颗枣。这种造型跟花馍比起来,并不复杂,只是它的名字奇异,被赋予的意义也很特别。

    碨,石磨,引申为研磨。石磨的磨扇分上扇、下扇。下扇工作面朝上,其工作面中心镶嵌一个短轴,俗名“磨脐儿”;上扇的工作面朝下,中心有轴孔,与下扇的磨脐儿配合,形成轴承,用以支持磨的稳定运转。上扇以中心点为轴心,相隔180度分别有一个磨眼儿,这是下粮食的通道。上扇为公,全圈突起约一厘米的棱;下扇为母,全圈凹下约一厘米的沟。上棱下沟的相互摩擦挤压,使得两盘中间的谷物被剪力粉碎成粉末状。

    上世纪70年代,农村粮食加工普遍电气化,碨磨就渐渐消失了,很多的磨盘成了景区的装饰。谁能想到,在石楼竟然保留着这样一种充满了千年历史风韵的食物呢!

    四

    不烂子(本名拌子)也称拨烂子,是山西的一种传统面食。在山西方言里把“拌”这个字拆成bú和làn两个音来读,谐音就成了“不烂子”。

    而不烂子则是将蔬菜拌入面粉,搅拌均匀后上笼蒸熟。每年春末可以用榆钱、槐花做为食材。另外,白菜叶子也可以用来做不烂子,但不需要蒸煮,直接翻炒即可。

    其实不烂子还可以用各种蔬菜的茎叶乃至野菜,添加熟的大米,小米,玉米面拌和后上笼蒸熟后食用,味道筋道而有嚼劲。

    不烂子有一个重要的别称,亦是分支——“苦累”。在雁北苦累专指熟山药捏烂拌面的制品,起名为苦累就是为了说明这是一道忆苦饭。

    五

    高粱面鱼鱼在晋北的忻州、定襄、五台、原平、代县一带是家常饭。主妇们将和好的面挤成红枣大小的剂子,大案每边摆四个,两手同时从两头向中心搓起。随着手腕上银镯“咣啷、咣啷”的磕击声,四尾摆动的细若香头的小鱼摆尾延伸,听之有声、看之有趣。蒸好蘸汤菜食之,是绝佳美味。若是时间紧,来不及搓鱼,还可捏成很薄的红面壳壳。要么掰成块加菜拌食、要么切条,用鸡蛋、酸菜炒食,同样令人垂涎。过去村里孩子玩饿了,取一个红面壳壳,在里边倒一点盐醋,滴一点食油,从边上掰一块蘸点盐醋吃,吃到最后,盐醋、壳壳来个一口香,老百姓叫“油盐蘸窝窝”。

    六

    玉米面煮疙瘩是一道美食,主要流传于山西晋城地区。煮疙瘩的具体做法:将玉米磨成面粉,然后挖在瓷盆里,用开锅米汤烫熟后揉成面团。亦可用豆腐渣掺玉米面做成,当然掺高梁面亦可。掺面的量跟豆渣的湿度有关,直至把它们揉成团即可。
    
    然后像包包子一样,将面团揪成剂子。为了获得好的口感,可将剂子用手搓圆按扁,中间包入白糖。最后捏成饼状即可下锅煮。
  
    锅里熬制小米汤,汤内可煮土豆、胡萝卜块。待煮至六七分熟时,放入“疙瘩”。如果疙瘩较大,为避免化汤,可逐一入锅。锅中米汤沸一次下一个,然后用大火煮开,小火熬半个小时,疙瘩都漂浮起来并且鼓鼓的就好了。
  
    煮疙瘩汤的黏稠程度,主要看放入小米的多少;疙瘩的口感,则看掺入面粉的多寡。
  
    煮疙瘩曾是晋城地区农家饭中的奢侈,是如今四十岁以上的人抹不去的记忆。因为毛时代更多的时候,那里只能吃到用红薯干碾成面蒸出来的疙瘩,甚至是麦麸、糠菜搅合在一起蒸出来的窝窝头。煮疙瘩于是成为珍稀。

    七

    山西美食“头脑”,太原所独有。为明末清初山西著名思想家、文学家、医学家、书法家傅山傅青主先生所主创。此食系将三大块肥羊肉(如果接受羊肉的能力更强可用三大块羊尾替代)与三大块山药(系长山药而非土豆)炖在一起,熟后浇上轻微发酵的稷子(不粘的黄米)面糊糊,热吃。为了去除膻味儿,必须就着腌韭菜吃。吃食最好与“帽盒”同吃。“帽盒”系烤制的形如帽头的中空面饼。这种食品只在冬季、拂晓、太原清和元供应(现在有些乱,其它地方亦卖)。

    据说此物暗合反清之义,即食“清朝之头脑”,故名。按说此物不属陋食,亦不值得单独行文,倒可附在此处凑趣。



   后记:

    “黄花”一词,汉语意“黄色花朵”。 亦可指“金针菜”“黄花闺女”等意。但“黄花梁”之“黄花”绝不是汉语意境中的“黄花”。“黄”系蒙语“黄克勒”的简译,蒙语“黄克勒”是“盆地”的意思。“花”,汉语音译亦作“哈”,蒙语意思为山丘(或土冈)、丘陵、冈梁之意。如“乌拉哈”即“红色山丘”;“黄花”即“盆地中的冈梁”。

    早在战国时期,“黄花梁”便以“黄华”之名著于史册。这一时期,经历了春秋时期思想、文化的大碰撞,进入了铁血、实力大比拼时代。几经拼争,逐渐形成了秦、齐、楚、燕、韩、赵、魏七雄对峙的局面。据《史记·赵世家》:“王略地,登黄华之上,召楼缓、肥义谋胡服,习骑射”。《资治通鉴》:“赵武灵王北略中山之地,至房子,遂至代。北至无穷,西至河,登黄华之上,与肥义谋胡服骑射,以教百姓,曰:愚者所笑,贤者察焉。虽驱世以笑我,胡地中山吾必有之。遂胡服。”讲的是公元前325年,赵武灵王(赵雍,赵国第六任君主)继承王位后,启用肥义、楼缓等有识之士,大胆进行改革,使赵国国力日益强盛起来。公元前307年,赵武灵王带肥义、楼缓二臣,北巡中山、代北之地,并于黄花梁上,与楼、肥二人共谋胡服骑射之事。随后颁发了《胡服令》,灭中山,并娄烦,建立了雁门郡和云中郡(即今山西北部神池、五寨、宁武以北至内蒙古之间地区和今内蒙古大青山以南、黄河以南,长城以北之间),迫使林胡和楼烦向北迁移。

    从北魏至唐末,“黄花梁”称“黄瓜堆”(有时亦称“神堆”)。根据《怀仁县志》记载:天兴六年(403年),太祖行幸黄瓜堆;孝昌初年(525年),敕勒部斛律金统所部万户,南出黄瓜堆,为杜洛周破,部众散;天保五年(554年),柔然寇肆州,齐文宣帝高洋自晋阳讨之,至恒州黄瓜堆与战,获唵罗辰妻子及生口三万余;唐嗣圣四年(687年),突厥寇朔州,黑齿常之与战黄瓜堆,寇败;唐景福元年(892年),李克用略地北上,赫连铎自土浑入,克用自神堆引兵潜入云州,出战走之。

    注①:雁北文人常将此物写作“黄儿”“花儿”,皆属儿化音,其实发音更接近于“花儿”。称“黄儿”,似乎是考虑了这种食品成形后的颜色。然而我惊奇地发现,在陕西的榆林、神木、府谷一带,读书人均将此物记述为“圜儿”。圜,天道也。――《吕氏春秋·圜道》;圜,钱币。《汉书·食货志下》:“太公为周立九府圜法。”不才认为,对于草民,饮食即天道。天,广阔、苍茫、深邃、浩瀚,且圜儿形如一轮红日,经天纬地;钱,孔方兄,悠悠万世唯此为大。世间无人不爱,无人不为此终日匆忙奔走。“圜儿”既像天又像钱,其形其状之美,别无它字可替代。





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